通過質構儀的穿刺測試，可以系統地評價成熟的梨與未成熟的梨的差異性。

壓縮試驗通常用來評價梨的結構特性。質構儀機械測量與感知感官特征的相關性為主觀參數的量化提供了一種客觀的方法。質構性質的量化有利于：

¤確定最佳采摘時間

¤控制產品催熟與存儲條件

¤工藝操作的優化(如冷凍、焯水、烹飪等)

¤潛在機械損傷(擦傷)指標

¤通過客觀質量措施對原材料進行控制

¤根據客戶要求，提供正確成熟度的產品

¤產品貨架保質期的量化與成熟度的關系

方法及設備

儀器：CTX質構儀（5Kg負載單元）

附件：2 mm Cylinder Probe (TA-39)

軟件：Texture Pro軟件

測試類型：Compression 壓縮

注意：每個水果的一小部分被切平(如圖所示)，以提供穩定的測試表面，便于穿透。

測試參數

表皮硬度：第一次壓縮周期內的正峰峰值。探頭接觸內部果肉之前，表皮的屈服點或破裂點。

表皮模量：穿刺過程中的曲線斜率或坡度，反映表皮剛度或結構強度。

表皮破裂的功：

內部平均硬度：表皮破裂后正峰的平均值;；表明內部果肉的結構強度。

正峰總面積：完成整個測試循環，測試圖譜的總面積，反映樣品的稠度。

粘附性：總負峰面積，表示從樣品中拔出探頭所需的功粘附力：負峰的峰值。

測試圖譜

下圖是一個典型的CTX質構儀測試譜圖，顯示了梨的果皮硬度及其他質構參數。

結果分析

未成熟的梨比成熟的梨硬得多，表現為需要更大的力才能使探頭穿過表皮。從表皮破裂后所選峰的平均值可以看出，成熟梨的內果肉比未成熟梨柔軟得多。這個測試清楚地顯示了梨的成熟度的差異。

測試結果如下:

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